Anadolu’dan Dünyaya Kahvaltı Festivali: Ekmeği Gerçekten Tanıyor Muyuz?

21 Şubat itibariyle Başkentlilere kapısını açan Kahvaltı Festivali, yöresel hammadde ve coğrafi işaretli ürünlerin sergilendiği bir etkinlik olmasının yanı sıra, dengeli ve bilinçli beslenme konularında kamuoyu farkındalığı yaratacak konuşmalara da ev sahipliği yaptı.

Pek çok yörenin kendi standını açtığı festivalde zeytin, peynir, pekmez, kahvaltılık ezmeler ve özellikle unlu mamüller çeşitliliği öne çıktı.

Festival organizasyonunda görev alan, Gastronomi Turizmi Derneği üyesi Mine Ataman ile ekmek bilinci hakkında konuştuk.

“Ekmek üretiminde görev alan profesyonellerin sayısı az”

15 yılı aşkın süredir edindiği deneyimler çerçevesinde kendisini gerçek bir ekmek zanaatkarı olarak tanımlayan Ataman, ekmek üretim sürecinde yer alan sıkıntılara işaret etti:

“Temel sıkıntı, ekmek üretiminde görev alan profesyonellerin sayısının az olması. Çünkü ekmek üretimi demek  hububattan tutun da tahıl bilmek gibi temel bir konu ile başlar. Üretim bilmek, endüstriyel anlamda üretim proseslerine vakıf olmak, hammaddeyi tanımak,  gıda teknolojilerine hakim olmak, reçete bilmek gibi birçok bilgi ve deneyime sahip olmayı gerektiriyor. Unlu mamüller bir çalışma alanı; burada zanaatkarlık da olmalı mühendislik de.”

Geleneksel fırıncılığın gerçekliğiyle artizan ekmekçiliğin dinamiklerinin birbirinden çok farklı olduğunu ifade eden Ataman,” Bir taraf da doğru ekmek bir taraf da yanlış ekmek üretiliyor gibi bir algı yaratılmaya çalışılıyor. Halbuki iki tarafında birbirinden öğreneceği bir çok değerli bilgi ve deneyim var.” dedi.  Ataman’a göre sektördeki bir başka sorun talepten fazla ekmek fırının olması ve süpermarketlerin haksız rekabete yol açması. Son dönemde kullanılan ekşi maya ve genetiği değiştirilmemiş buğday konusu  bazı çevreler tarafından doğru olmayan şekilde kullanıldığını belirten Ataman, toplumda sağlıklı ekmek bilincinin eksikliğine de değindi. Ekmeğin doğru ve sağlıklı anlamda tüketilmesinin dengeli beslenme için birincil şart olduğunu belirten Ataman, israfın da yanlış ekmek seçiminden kaynaklandığının altını çizdi.

“Doğru ekmek farkındalığı ile ekmek israfı önlenebilir”

Toprak Mahsulleri Ofisi’nin son yaptığı çalışmalara göre Türkiye’de günlük 90 milyonun üzerinde  ekmek üretiliyor. Üretilen ekmeğin 12 milyon kadarı israf ediliyor. Bu rakama dikkat çeken Ataman israfın önemli bir kısmının  fırıncıların üretip süpermarkete verme süreçlerinden iadeli çalışmalarından kaynaklandığını belirtti ve ekledi:  “22:00’de bile dolu reyon isteyen süpermarketler satılmayan ekmekleri firmaya iade ediyor.”

Evde yapılan israfların, catering şirketleri aracılığıyla dönen toplu yemeklerin ve turizm sektöründeki açık büfe uygulamasının da israf adına önemli kalemler olduğunu belirten Ataman, tüm bu kalemlerde doğru ekmek farkındalığıyla etkin çözümler üretilebileceğini öne sürdü.

Yokluk Mutfağı’nı yeniden düşünmek

“İsraf genel bir kültür meselesidir” diyen Ataman, Anadolu geleneğinde  yokluk mutfağının çok önemli olduğunu işaret etti. Günümüzde tutumluluk erdeminin aile içinde giderek daha çok silindiğini belirtirken,”İsrafı çözmek istiyorsak mutlaka okul öncesi çocuk eğitimi ve kadınlar ile yürütülecek bilinçlendirme çalışmaları yapılmalıdır” dedi. “Doğru Ekmeği Tanıma Klavuzu, Bir Tohum Bin Gelecek,  Okul Ekmeği Dağıtımı” gibi projeler üzerinde çalıştığını belirten Ataman, amacının doğru ekmeği tanıtmak, sektörün doğru ekmeği yapacak bir altyapıya kavuşturulması sağlamak ve herkesin sağlıklı ekmek yiyebileceği bir fiyat politikasına ulaşmak olduğunu belirtti.