Mutsuz yemekler-4: “Yeme alışkanlıklarınızı bilim değil kültür yönlendirsin”

“Mutsuz yemekler” adlı yazının son kısmını sizlerle paylaşıyoruz. Michael Pollan ilginç ve gündelik tavsiyeler vererek okuyucularına sağlıklı beslenmenin pratik kurallarından bahsediyor. *Bu metin İstanbul Bilgi Üniversitesi Sosyoloji Bölümü öğrencisi Selva Taşdemir tarafından Türkçeleştirilmiştir BESİN DEĞERİ İDEOLOJİSİNİN ÖTESİNDE Beslenme probleminin medikal bir meseleye tahvil edilmiş olması ile günümüzün besin değeri ideolojisi [nutriotinism, bkz. 1. bölüm] birbiriyle […]

“Mutsuz yemekler” adlı yazının son kısmını sizlerle paylaşıyoruz. Michael Pollan ilginç ve gündelik tavsiyeler vererek okuyucularına sağlıklı beslenmenin pratik kurallarından bahsediyor.

*Bu metin İstanbul Bilgi Üniversitesi Sosyoloji Bölümü öğrencisi Selva Taşdemir tarafından Türkçeleştirilmiştir

BESİN DEĞERİ İDEOLOJİSİNİN ÖTESİNDE

Beslenme probleminin medikal bir meseleye tahvil edilmiş olması ile günümüzün besin değeri ideolojisi [nutriotinism, bkz. 1. bölüm] birbiriyle örtüşüyor. Peki bahsettiğimiz problemler karşısında daha ekolojik ya da kültürel bir yaklaşım geliştirmek mümkün mü? Besin değeri ideolojisinden ve dolayısıyla modern beslenme biçiminin zararlarından nasıl kaçınırız? Teoride bu çok kolay: O şekilde düşünmeyi ve yemeyi bırakın, olsun bitsin… Fakat içinde bulunduğumuz ortam ve yoksullaşan kültürler nedeniyle bunu pratikte uygulamak oldukça zor. Yine de ben kaçışın mümkün olduğunu düşünüyorum ve bu maksatla bu yazının başında [bkz. 1. bölüm] bahsettiğim sağlıklı beslenmenin temel prensiplerine tekrar göz atıp biraz detaylandıracağım. Kendi arayışım esnasında toplamış olduğum (bilime apaçık aykırı) pratik kuralları siz de deneyin ve bize rehber olup olamayacaklarını kendiniz görün.

1. Gerçek yiyecekleri yiyin. Tabii, şu an bulunduğumuz kafa karışıklığı içerisinde bunu söylemek yapmaktan kolay. O zaman şunu deneyin: Büyük-büyük-büyük ninenizin yiyecek olarak adlandırmayacağı bir gıdayı yemeyin. (Üzgünüm ama şu durumda annelerimizin de en az bizler kadar kafası karışık, bu yüzden modern gıda ürünlerinin var olmadığı birkaç nesil öncesine gitmek durumundayız.) Süpermarketlerde atalarınızın yiyecek olarak adlandırmayacağı binbir türlü yiyeceğimsi ürün var (Go-Gurt? Kahvaltılık gevrekler? Süt ürünleri içermeyen krema?). Bunlardan uzak durun.
2. Üzerinde sağlıklı ibaresi bulunan gıda ürünlerinden kaçının. Ciddi ölçüde işleme tâbi tutulmuş olmaları kuvvetle muhtemel. Sağlık iddiaları da en iyi ihtimalle şaibeli. Unutmayın ki margarin ilk çıktığında geleneksel yağlardan daha faydalı olduğu iddia edilmişti. Kalp krizine yol açtığı sonradan ortaya çıktı. Kellogg’s Healthy Heart Strawberry Vanilla isimli kahvaltılık gofretlerle dahi övünebiliyorsa, sağlıklı gıda olma iddiası pek bir anlam ifade etmiyor demektir.
3. İçeriğinde a) bilinmedik, b) telaffuz edilemeyen, c) sayıca beşten fazla madde bulunduran veya yüksek fruktozlu mısır şurubu içeren gıda ürünlerinden mutlaka kaçının. Bu niteliklerden hiçbiri kendi başına düşünüldüğünde zararlı olmayabilir, fakat yüksek oranda işleme tabi tutulmuş gıdaları ayırt etmek için güvenilir işaretlerdir.
4. Mümkün olduğunda süper marketten alışveriş yapmayın. Pazarda yüksek fruktozlu mısır şurubu ya da uzun zaman önce uzaklardan gelmiş olan bir bitki bulamazsınız. Bulacağınız, besin değerlerinin zirvede olduğu vakit toplanmış, taze, az işlemden geçmiş yiyecekler olacak. Tam da büyük-büyük-büyük ninenizin yiyecek olarak adlandıracağı tarzda yiyecekler…
5. Çok ödeyin, az yiyin. Son yüzyılda Amerikan yiyecek sistemi tüm enerjisini ve politikasını kaliteyi yükseltmeye değil, miktarı arttırıp fiyatı düşürmeye adadı. Kaliteli yemeğin kaçınılmaz olarak daha pahalı olduğu bir gerçek, çünkü bu besinler daha az yoğunlukta ve daha çok emekle üretiliyor. Buna mukabil tatları daha güzel ve besin değerleri de daha yüksek. Amerikalıların tamamının iyi beslenmeye maddi olarak gücü yetmez ve bu utandırıcı bir durum; fakat çoğumuz bunu karşılayabilecek durumdayız. Amerikalılar gelirlerinin ortalama %10’undan daha azını yemeğe harcıyorlar. Bu oran 1947’den beri %24 düştü ve diğer ülkelerden daha az. En azından parası iyi beslenmeye yetenler iyi beslenmeli. İyi topraklarda, iyi bir biçimde yetişmiş yiyeceklere (organik sertifikası olsun olmasın) daha fazla para ödemek ve böylece böcek ilaçlarına daha az maruz kalmak sadece sizin değil, bu kalitede yiyeceği karşılayamayacak olanların, bu yiyecekleri yetiştirenlerin ve bunların yetiştiği çiftliklerin yakınlarında yaşayan insanların sağlığına da katkıda bulunacak.

Az yemenizi söylemek verebileceğim en tatsız tavsiye belki, ancak bilimsel olarak oldukça ikna edici. “Kalori kısıtlaması”nın hayvanlarda yaşlanmayı geciktirdiği bilimsel çalışmalarla defalarca ispatlandı. Pek çok araştırmacı (Harvardlı epidemiyolojist Walter Willett dahil) kalori alımının azaltılmasının, beslenme yoluyla kanseri önlemenin en güçlü aracı olduğuna inanıyor. Gıda bolluğu bir sorun şüphesiz. Ancak ölçülü olmayı teşvik eden kültürlerin bu sorunla mücadelede faydası olabilir. Bir zamanlar dünyanın en uzun yaşayan insanları olan Okinawalılar “Hara Hachi Bu” adını verdikleri bir ilkeyi uyguluyorlardı: %80 doyana kadar ye. “Az yiyin” mesajını daha hoş kılabilmek adına, kalitenin miktardan daha önemli olduğunu da söyleyebilirim. Sizi bilmem ama ben yediğim yemeğin kalitesi arttıkça, daha azıyla memnun oluyorum. Ne de olsa tüm domatesler eşit yaratılmadı.

1. Daha çok bitki yiyin, özellikle de yapraklarını. Bilim adamları bitkileri bu kadar faydalı kılanın ne olduğu hakkında tartışıyor olabilirler. Antioksidanlar mı? Lifler mi? Omega-3 mü? Ancak vardıkları ortak kanı bizim için kesinlikle faydalı oldukları ve bize zarar vermeyecekleri. Ayrıca, bitkilerin (tohumlar hariç) “enerji yoğunluğu” yiyebileceğiniz diğer gıdalara göre genellikle daha düşük olduğu için, bitki merkezli bir beslenme düzeniyle çok daha az kalori alıyor olacaksınız. Vejetaryenler etoburlardan daha sağlıklıdır, fakat yarı vejetaryenler [fleksitaryenler] de en az vejetaryenler kadar sağlıklılar. Thomas Jefferson, ete bir yiyecekten çok bir çeşni olarak yaklaşılması gerektiğini tavsiye ederken ne dediğini iyi biliyordu.
2. Fransızlar gibi yemeye çalışın. Yahut Japonlar… Yahut İtalyanlar… Yahut Yunanlılar… Şaşırtıcı unsurlar bir yana, geleneksel yemek kültürünün kurallarına göre beslenen insanlar genellikle bizden daha sağlıklılar. Herhangi bir geleneksel beslenme biçimine geçin. Zira bu beslenme biçimleri sağlığa yararlı olmasalardı, öyle beslenen insanlar muhtemelen şu an aramızda olmazlardı. Doğru, yemek kültürleri toplum, ekonomi ve ekolojiyle bütünleşmiş vaziyettedir. Üstelik bazı yemek kültürleri diğerlerinden daha iyi seyahat eder (Eskimo yemeklerinin İtalyan mutfağı kadar yaygın olmaması gibi). Bir yemek kültürünü ödünç alırken ne yedikleri kadar nasıl yediklerine de dikkat edin. Fransız paradoksuna bakın mesela. Fransızları sağlıklı kılan aldıkları besinler değil (bir sürü doymuş yağ ve alkol alıyorlar), beslenme alışkanlıkları olabilir: ufak porsiyonlarla yiyorlar, ikinci tabağı almıyor ya da bir şeyler atıştırmıyorlar, yemeklerini topluca yiyor ve yiyeceklerden büyük haz alıyorlar. Ne yediğiniz hakkında hakkında endişelenmek sizin için iyi olamaz. Bırakın sizi bilim değil, kültür yönlendirsin.
3. Yemek pişirin. Eğer yapabiliyorsanız, bitki yetiştirin. Kendiniz için gıda üretmenin çetrefilli ve sonsuz ilginçlikteki süreçlerinde yer almak, fast food kültüründen kaçmanın en emin yoludur. Fast food kültürü bize iki değeri dayatır: 1) Yemeğin ucuz ve kolay olması gerekir, 2) Yemek bir paylaşım değil, yakıttır. Halbuki kalıcı değerlerle şekillenen geleneksel yemek kültürleri, beslenme hakkında bir yemek dergisinde veya basında bulabileceğinizden daha fazla bilgelik içerir. Ayrıca, kendi yetiştirdiğiniz yiyecek daha oturup yemeden bile sağlığınıza katkı sağlar. O yüzden hemen bu yazıyı bırakıp elinize bir çapa ya da spatula almayı düşünseniz iyi olur.
4. Hepçiller gibi beslenin. Beslenme biçiminize sadece yeni yemekler değil, yeni gıda türleri de eklemeye çalışın. Yediğiniz türler ne kadar çeşitli olursa, temel besinleri alıyor olma ihtimaliniz o kadar artar. Bu, elbette besin değeri ideolojisinin de paylaştığı bir iddia. Ancak bu tavsiyenin arkasında “sağlık” üzerine daha kapsamlı bir görüş var. Beslenmede biyoçeşitlilik, tarlada daha az monokültür tarım demek. Bunun sağlığınızla ilgisi ne var? Çok ilgisi var. Bizi besleyen uçsuz bucaksız monokültür (yani tek bir çeşit bitkinin yetiştirildiği) tarlalar ayakta kalabilmek için olağanüstü miktarlarda kimyasal gübreye ve böcek ilacına ihtiyaç duyuyor. Bu tarlaları çeşitlendirmek daha az kimyasal, daha sağlıklı toprak, daha sağlıklı bitkiler ve hayvanlar, ardından daha sağlıklı insanlar anlamına geliyor. Hepsi birbirleriyle alakalı, ki bu da sağlığınızın bedeninizle sınırlı olmadığını ve toprak için iyi olanın sizin için de iyi olduğunu söylemenin bir başka yolu.