Mutsuz yemekler-3 : “Yemeğe bir nesneden ziyade bir ilişki olarak baksaydık nasıl olurdu?”

Michael Pollan’ın “Mutsuz yemekler” adlı yazısının 3. kısmında beslenme hakkındaki yaygın inanışların hatalarına dikkat çekiyor ve bir soru soruyor; “Yemeğe bir nesneden ziyade bir ilişki olarak baksaydık nasıl olurdu?” *Bu yazı İstanbul Bilgi Üniversitesi Sosyoloji Bölümü öğrencisi Selva Daşdemir tarafından Türkçeleştirilmiştir ODADAKİ FİL Sağlık ve beslenme biçimi üzerine yapılmış en kapsamlı ve önemli çalışmalar Batı […]

Michael Pollan’ın “Mutsuz yemekler” adlı yazısının 3. kısmında beslenme hakkındaki yaygın inanışların hatalarına dikkat çekiyor ve bir soru soruyor; “Yemeğe bir nesneden ziyade bir ilişki olarak baksaydık nasıl olurdu?”

*Bu yazı İstanbul Bilgi Üniversitesi Sosyoloji Bölümü öğrencisi Selva Daşdemir tarafından Türkçeleştirilmiştir

ODADAKİ FİL

Sağlık ve beslenme biçimi üzerine yapılmış en kapsamlı ve önemli çalışmalar Batı tipi beslenme rejimin ana özelliklerine pek dokunmamayı başarıyor: Bolca et ve işlenmiş gıda, bolca ilave yağ ve şeker… Her şeyden bol bol; ama meyve, sebze ve tam tahıllar hariç. Besin değeri ideolojisinin [nutritionism- bkz. 1. bölüm] ve indirgemeci bilimin sınırları içerisinde, araştırmacılar besin bileşenleri üzerine tek tek çalışıyorlar. İncelemeye tabi tuttukları ana insan grubu, son çalışmalar ışığında X bileşeninden daha çok yiyip Y bileşenini azaltmaya çalışan tipik Amerikalı tüketiciler. (…) Bu araştırmaların sonuçlarının belirsiz ve tartışmalı oluşu bizi şaşırtmamalı.

Peki ya odadaki fili yani Batı tipi beslenmeyi ne yapacağız? Gıda hakkında içine düştüğümüz bu karmaşa karşısında beslenme ve sağlık üzerine ne bildiğimizi gözden geçirmek faydalı olabilir. Geleneksel biçimde beslenen insanlara kıyasla, Amerika’daki beslenme rejiminin daha yüksek oranda kanser, kalp hastalıkları, şeker hastalığı ve obeziteye yol açtığını biliyoruz. (Amerika’daki her 10 ölümden 4’ü beslenme biçimleriyle alâkalı). Dahası, düşük hastalık riskine sahip ülkelerden gelen insanlar dahi Amerika’da yaşamaya başladıklarında, “refah hastalıkları”na yakalanma riskleri artıyor. Besin değerleri ideolojisi, Batı tipi beslenmeyi olduğu gibi kabul edip, vücuda zararlı yanlarını içerisindeki yağ, şeker, tuz gibi kötü besinleri ayrıştırarak hafifletmeye çalışıyor [bkz. 2. bölüm]. Gıda endüstrisini ve halkı da bunları sınırlandırması için teşvik ediyor. Oysa bu yöndeki tavsiyeler, Birleşik Devletler’deki kanser ve kalp hastalıkları oranlarını sadece az bir miktar düşürebildi. (Kalp hastalıklarından kaynaklı ölümler 50’lerden beri azalma gösteriyor, fakat bunun sebebi daha ziyade tedavi yöntemlerindeki yenilikler). Obezite ve şeker hastalıkları ise uçuşa geçti.

Bir sorunu anlayıp çözmeye bu kadar uğraştıktan sonra durumu kötüleştirmek, kimsenin istemeyeceği bir durum elbette. Fakat beslenme konusunda olan tam olarak bu. Bilim adamları ellerindeki en iyi araçlarla ve iyi niyetlerle pek çok çalışma yaptılar. Oysa geldiğimiz noktada yemekten daha az keyif alıyoruz ve sağlığımız bozuldu. Belki de şu an ihtiyacımız olan, gıdanın ne olduğu hakkında daha geniş kapsamlı, daha az indirgeyici bir yaklaşım. Daha ekolojik ve kültürel bir bakış…. Mesela, yemeğe bir nesneden ziyade bir ilişki olarak baksaydık nasıl olurdu?

Doğada olup biten hep buydu zaten: Türler besin zincirleriyle ya da ağ dediğimiz ilişkilerle birbirine bağlıdır ve bu ağlar toprağa kadar uzanır. Türler yedikleri diğer türlerle ortak bir evrimleşme geçirir ve sıkça karşılıklı bağımlılığa dayanan bir ilişki ortaya çıkar: “Eğer genlerimi yayarsan seni beslerim.” Kademeli bir birlikte uyum süreci, elma ya da kabağı aç bir hayvan için lezzetli ve besleyici bir yiyeceğe dönüştürür. Hayvan yavaş yavaş bitkiden en iyi şekilde verim alabilmek için gerekli olan sindirim araçlarını edinirken (enzimler vb.) bitki, zamanla ve deneme yanılmayla, hayvanın arzu ve ihtiyaçlarını gidermek için daha lezzetli (ve daha cazip) hâle gelir. Keza inek sütü de insanlar için her zaman besleyici bir gıda olagelmemiştir. Hattâ ineklerin çevresinde yaşayanlar evrimleşip laktozu sindirme yeteneğini kazanana kadar insanlar sütten hastalanıyordu. Bu gelişim hem ineklerin hem süt içenlerin yararına oldu.

“Sağlık”, diğer etkenler bir kenara, besin zincirindeki bu tarz ilişkilerin içerisinde yer almanın bir yan ürünüdür. Bizim gibi hem etçil hem otçul canlılar için bu, epey çok sayıda ilişkiye dahil olmak anlamına geliyor. Dahası, besin zincirindeki bir halkanın sağlığının bozulması, diğer herkesin sağlığının etkilenmesi demek. Toprak kuruduğunda ya da herhangi bir şekilde bozulduğunda, o toprakta yeşeren otlar, o otları yiyen sığır ve sütü içen insan da bundan etkilenir. İngiliz Tarım Uzmanı Sir Albert Howard’ın 1945 yılında yayınladığı “Toprak ve Sağlık” kitabında (organik tarımın kurucu kitabı)  dediği gibi, toprağın, bitkinin, hayvanın ve insanın sağlığını tek bir konu olarak görmek gerekir. Kendi kişisel sağlığımız tüm besin ağına ayrılmaz bir biçimde bağlıdır.

Birçok durumda, yiyecekler ve tüketicileri arasındaki uzun süreli aşinalık besin zincirinde deneme yanılmaya dayalı, karmaşık bir ilişkiler sistemi kurulmasına yol açar. Canlılar tadından ve kokusundan yiyeceğin kendisi için uygun olup olmadığını anlayabilir hâle gelir. Vücutlarımız ise bu denemelerden sonra ne yapacağını öğrenip, yiyecekleri parçalayacak kimyasalları önceden hazırlamaya başlar. Sağlığımız bu biyolojik sinyalleri ne kadar iyi okuyabildiğimize bağlıdır: Bu bozuk ve kokuyor, şu olgunlaşmış, bu inek de güzel diyebilmemiz hayatî önemdedir. Bir canlının belirli bir yiyecek hakkında daha çok tecrübeye sahip olması bunu yapmayı kolaylaştırır. Fakat yiyecekler, sentetik tatlandırıcılarla hisleri aldatmaya yönelik olarak tasarlandığında işler karışır.

Bu ekolojik ilişkilerin gıda bileşenleri arasında değil, insanlar ve gıdalar arasında olduğuna dikkatinizi çekerim. Söz konusu yiyecekler eninde sonunda vücudumuzda bileşenlerine ayrılsa da (örneğin mısır basit şekere dönüşür), yiyeceğin kalitesi önemsiz değildir. Şekerin ne hızda enerji verip sindirileceği yenilenin mahiyetine bağlıdır ve bu, insülin dengesi için çok önemlidir. Başka türlü söylemek gerekirse, vücudumuzun mısır ile eskiden beri süregelen öyle sağlam bir ilişkisi vardır ki yüksek fruktozlu mısır şurubuna ihtiyacımız aslında yoktur. Mısırla böyle bir ilişki ileride kurulabilir (insanlar düzenli glikoz ve fruktoz akınıyla baş edebilecek insanüstü insülin sistemi geliştirdiği zaman), fakat şu an için bu ilişki bizi hasta ediyor; çünkü vücudumuz bu biyolojik yeniliklerle nasıl başa çıkacağını bilmiyor. Benzer bir biçimde, koka yapraklarını çiğnemeye alışkın insan vücutları (Güney Amerika yerlileri ve koka bitkileri arasında çoktandır olan bir ilişki)  aynı “etken maddelerden”  oluşmasına rağmen kokain yahut “crack” [kokainin sigara gibi içilebilir küçük parçalar hâlindeki formu] karşısında dağılır. Yiyecekler ve ilaçları anlamak için indirgemeci bir yaklaşım zararsız, hattâ gerekli olabilir. Fakat uygulamadaki indirgemecilik, sorunlara yol açar.

Yemek yemeye bu ekolojik bakış açısından bakmak, Batı tipi beslenme biçimi üzerine yepyeni bir perspektif kazandırıyor. 20. yüzyıl boyunca sadece yiyeceklerin mahiyeti değil, bizim yiyecekle kurduğumuz ilişkilerde de (topraktan sofraya uzanan) radikal ve sert değişimler yaşandı. Besin değeri ideolojisinin kendisi de bu değişimin bir parçası ve değişimleri anlayabilmenin yolu, kurduğumuz ilişkileri öğrenmekten geçiyor. Bu değişimler çok kapsamlı ve çeşitli oldu; fakat başlangıç olarak en büyük ölçekli dört değişim dinamiğine yakından bakalım.

A) İşlenmemişten İşlenmiş Gıdaya: Mısırın hikâyesi, modern beslenme biçiminin ana özelliklerini içeriyor, yani işlenmiş ürünlere, özellikle karbonhidratlara yönelik gitgide artan yönelimi… Buna uygulamalı indirgemecilik diyelim. İnsanlar endüstri devriminden beri buğday işliyorlar ve daha az besleyici olmasına rağmen beyaz un (ve pirinci) tercih ediyorlardı. Tahılları işlemden geçirmek raf ömürlerini uzatır (haşereler için daha az besleyici hâle gelmesi sebebiyle) ve şekerin açığa çıkmasını yavaşlatan lifleri ortadan kaldırarak hazmını hızlandırır. İşlemden geçirmek, beynin ana yakıtı olan glikozu daha hızlı ve etkili iletmenin yoludur. Çoğu endüstriyel gıda şirketi, o yüzden bu yöntemleri tercih eder. Bazen mısırın mısır şurubuna dönüştürülmesinde olduğu gibi, bu kasten yapılır. Bazense gıdanın işlenme sürecinde ister istemez ortaya çıkar. Örneğin işlem sırasında dondurulan gıdaların lifleri yok olur, şeker emilim hızı dolaylı olarak artar.

Öyleyse “fast food” bu açıdan da hızlıdır diyebiliriz. Belli bir noktaya kadar önceden hazmedilmiş olduğu için, kana daha hızlı karışır. Batı tipi beslenmenin hızlanarak yayılması bize derhal şeker doyumu sunarken bu “sürat”, insülin direncini aşındırır ve Tip II diyabete sebep olur. (Özellikle de bu tarz şekerlere önceden maruz kalmamış bünyeler daha çabuk etkilenir). Bir beslenme uzmanının bana dediği gibi, ulus olarak “damardan glükoz” verme deneyinin ortasındayız. İnsanlar Amerika’ya geldiğinde ya da ülkelerine fast food restoranları açılıp böyle bir beslenme biçimiyle karşılaştığında vücutları şok geçirir. Toplum sağlığı uzmanları bu duruma “yeni beslenme rejimine intikal” adını verir. Sonuçları ölümcül olabilir.

B) Karmaşadan Basitliğe: Endüstrileşmenin yemek zincirlerine etkisini anlatan en kilit kavram basitleştirmedir [simplification]. Kimyasallar toprağın kimyevî yapısını basitleştirir, toprak da orada yaşayan bitkinin kimyasını… USDA [Amerika Tarım Bakanlığı] verilerine göre sentetik azot gübresinin yaygınlaşması yiyeceklerin besin değerini önemli ölçüde düşürmüştür. Kimi araştırmacılar sebep olarak toprağın kalitesinin azalmasını, kimisi ise gıdanın besleyici olmasından çok yüksek rekolteli olmasına verilen önceliği gösterir. Sebep ne olursa olsun, gıda zincirinin her aşaması basitleşmektedir. Gıdaların besin değeri işlendiği için düşer; ardından çeşitli bileşenler gıdaya yeniden eklenir: beyaz una folik asit, mısır gevreğine çeşitli mineraller, vitaminler vs. Ancak ilave edilenler yalnızca uzmanların önemli gördükleridir. Peki gözden kaçırdıkları neler olabilir?

Basitleşme, tür çeşitliliklerinde de kendini gösterdi. Günümüz süpermarketlerinde satışa sunulan olağanüstü çeşitlilik, modern diyetin aslında pek az sayıdaki canlı türünden geldiği gerçeğini görünmez kılıyor. Ekonomik sebeplerden dolayı yiyecek endüstrisi, binbir şekilde işlenmiş ürününü, aralarında en başta mısır ve soya fasulyesinin bulunduğu az sayıdaki bitki türünden temin etmeyi yeğliyor. Günümüzde insanların aldığı kalorinin üçte ikisi yalnızca dört mahsulden geliyor. İnsanoğlunun tarihinde yaklaşık 80 bin farklı yenilebilir tür tükettiğini ve bunların üç bininin geniş çaplı kullanıldığını hesaba katacak olursanız, bu besin ağında radikal bir sadeleşmeye gittiğimizi gösteriyor. Peki bu neden önemli? Çünkü insanlar hem etçil hem otçul canlılar olarak sağlıklı yaşayabilmek için 50 ila 100 arasında farklı kimyasal bileşiğe ihtiyaç duyar. İhtiyaç duyduğumuz her besini işlenmiş mısır, soya, un ve pirinçten oluşan bir diyetten alıyor olduğumuza inanmak güç.

C) Yapraklardan Tohumlara: Güvendiğimiz çoğu bitkinin tahıl oluşu tesadüf değil; bu ekinler güneş ışığını karbonhidrat, yağ ve protein gibi makro besinlere dönüştürmekte özellikle verimliler. Bu makro besinler, hayvanlara verilerek hayvan proteinine ve her çeşit işlenmiş gıdaya dönüşebilir. Ayrıca tahılların uzun süre saklanabilen dayanıklı tohumlar oluşu, hem bir besin hem de bir mal olarak kullanılabilmelerini sağlar. Bu da onları endüstriyel kapitalizmin ihtiyaçlarına uygun hale getirir.

İnsanların ihtiyaçları ise ayrı bir konu. Artan obezite ve şeker hastalığı, aşırı üretilen makro besinlerin sağlığımız için büyük tehlike arz ettiğini gösteriyor. Fakat yetersiz miktarda alınan makro besinlerin de aynı oranda tehlike anlamına geleceğini belirtmek gerekir. Basitçe anlatacak olursak, günümüzde daha çok tohum daha az yaprak yiyoruz. Geniş etkilerini daha yeni görmeye başladığımız sarsıcı bir gıda rejimi değişimi bu. Besin değeri ideolojisinin indirgeyici diliyle konuşacak olursak, yapraklardan oluşan bir diyette işlenmiş tohumlara kıyasla daha fazla mikro besin bulunur: antioksidanlar ve diğer yeni keşfedilmiş biyo-aktif kimyasallar  (kekik dalını hatırladınız mı? Bkz. 2. bölüm.) lifler ve belki de bunların en faydalısı olan lifli yeşil yapraklardaki sağlıklı omega-3 yağları…

Çoğu insan omega-3 yağ asitlerini balıkla bağdaştırır, fakat balıklar bunları asıl çıktıkları yer olan yeşil bitkilerden, özellikle alglerden alır. Bitki yaprakları bu temel yağları fotosentezin bir parçası olarak üretir (temel, çünkü vücudumuz bunları kendi kendine üretemez). Tohumlar ise vücudumuz için önemli olan bir başka temel yağ asidini içinde barındırır: omega-6. Biyokimyanın derinliklerine dalmadan şunu belirtmek gerekir: Bu iki yağ asidinin bitkide ve bitkiyi yiyen üzerinde birbirlerinden farklı görevleri vardır. Omega-3 nörolojik gelişimde, hücre duvarlarının geçirgenliğinde, glükoz metobalizması ve iltihapların yatıştırılmasında önemli rol oynar. Omega-6’lar ise yağ depolanması (bitki için yaptığı budur), hücre duvarlarının sertliği, pıhtılaşma ve iltihaplara tepki vermede görev alır. (Omega-3’leri hızlı ve esnek, omega-6’ları ise sağlam ve yavaş olarak düşünün.) Bu iki lipit önemli enzimlerin dikkatini çekmek için birbirleriyle yarışır. Omega-3 ile omega-6 arasındaki oran, herhangi bir yağın vücutta ne miktarda olduğundan çok daha önemlidir. Çok fazla omega-6, çok az omega-3 kadar sorun yaratabilir.

Batı tipi diyetle beslenen birisi için bu bir sorun olabilir. Beslenme düzeni yapraklardan tohumlara doğru değişim gösterirken, vücudumuzdaki omega-3 ve omega-6’ların oranı da aynı şekilde değişim gösteriyor. Modern üretim şekilleri beslenme düzenimizdeki omega-3’leri azalttı. Omega-3’ler omega-6’lardan daha dayanıksız ve bozulmaya daha yatkın olduğu için daha az omega-3 ihtiva eden bitkiler ektik. Dahası, yağları daha dayanıklı olmaları için hidrojenize etmemizden ötürü omega-3’ler hepten gitti. Yapraklardan ziyade tohumla beslenen hayvanların etlerinde de endüstrileşme öncesi ete göre daha çok omega-6 ve daha az omega-3 var. 1970’lerden beri resmî beslenme tavsiyeleri, omega-6 açısından zengin olan çoklu doymamış bitki yağlarını (özellikle mısır ve soyayı) teşvik etti. Böylelikle ne yaptığımızın farkında olmadan, bu iki önemli yağ asidinin vücudumuzdaki ve aldığımız besinlerdeki oranını alt üst ettik. Günümüzde ortalama bir Amerikalının vücuduna aldığı omega-6’ların  omega-3’lere oranı 10’a 1. Bu oran 20. yüzyılın başında, yani tohum yağlarının yaygın olarak kullanıma sunulmasından önce yaklaşık bire birdi.

Bu lipidlerin görevi tam olarak anlaşılabilmiş değil, fakat pek çok araştırmacı tarihsel olarak düşük omega-3 seviyesinin (ya da tam tersi, yüksek omega-6’nın) Batılı beslenme tarzıyla ilişkilendirilen kalp hastalıkları ve şeker hastalığı gibi pek çok kronik rahatsızlığa sebep olduğunu söylüyor. (Bazı araştırmacılar omega-3 eksikliğini artan depresyon oranları ve öğrenme yetersizlikleriyle de bağdaştırıyor.) Bu eksikliği tedavi etmek için besin değeri ideolojisi [nutriotinism- bkz. 1. bölüm] klasik olarak ek omega-3 takviyesi verir ya da besin ürünlerinin kuvvetlendirilmesini savunur. Fakat omega-6 ve omega-3 arasındaki bu karmaşık ve rekabetçi ilişkiden dolayı, bu beslenme biçiminin siz omega-6 alımını azaltmadığınız sürece pek bir faydası dokunmaz.

D) Yemek Kültüründen Yemek Bilimine: Batılı beslenme biçimi açık konuşmak gerekirse ekolojik bir diyet değil. Yediğimiz yemeklerin endüstriyelleşmesi adını verdiğimiz Batılı beslenme biçimi, sistematik bir biçimde geleneksel yemek kültürlerini yok ediyor. Modern besin çağından ve besin değerlerinin takibinden önce insanlar ne yiyeceklerine millî, etnik ya da bölgesel kültürlerine göre karar verirlerdi. Biz kültürü, diğer insanlarla olan ilişkilerimize aracı olan inançlar ve uygulamalar bütünü olarak düşünürüz. Fakat kültür aynı zamanda insanın doğayla olan ilişkisini düzenlemekte de (en azından bilimin önem kazanmasından önce) oldukça önemli rol oynardı. Bu ilişkinin büyük kısmı yemek yemekle ilgiliydi ve kültürler neyi, nasıl, neden, ne zaman ve ne kadar yiyeceğimize dair de kurallar içeriyordu. (…)

Batı tipi beslenmenin icatları ve şaşaası, her yıl ortaya çıkan 17.000 yeni ürün ve bu ürünleri satmaya çalışan pazarlamacılığın gücü sayesinde geleneği alt etti ve bizi şu an bulunduğumuz duruma getirdi. Ne yiyeceğimize bilim, basın ve reklamların yardımıyla karar veriyoruz. Batılı beslenme tarzının sorunlarıyla daha iyi başa çıkmamıza yardımcı olma amacıyla ortaya çıkan besin değerleri paradigması, geleneksel beslenme biçiminin bastırılmasında ve yeni ürünlerin pazarlanmasında endüstriye yardım eder hâle geldi. Eğer beslenme kültürünüz sağlıklı ve bozulmamış olsaydı bu yazıyı buraya kadar okumamış olur, basitçe ebeveynlerinizin, dedelerinizin ve büyük dedelerinizin size öğretmiş olduğu şekilde yemeye devam ederdiniz. Soru şu: Kadim bilginin yerine geçen bu yeni yetkililerle geldiğimiz nokta ne? Cevabı artık biliyor olmalısınız.

Gelinen şu noktada, fast food’u artık yemek kültürümüzün bir parçası olarak kabul etmemiz gerektiği ileri sürülebilir. Belki de zamanla insanlar bu şekilde yemek yemeye intibak ederek daha sağlıklı olacak. Fakat insanların, doğal seçilim yoluyla Batılı beslenme şekline alışmasını beklerken hastalanıp ölecek olanlara da hazırlıklı olmalıyız. Bunu yapmıyoruz.  Onun yerine, “alışmamıza” yardım etmesi için sağlık hizmetlerine başvuruyoruz. Tıp bilimi, Batılı beslenme biçimi yüzünden hastalananları nasıl hayatta tutacağını öğreniyor. Kalp hastalıklarına sahip olanların ömrünü uzatmakta oldukça başarılı hâle gelmişti, şimdi obezite ve şeker hastalıkları üzerine çalışıyor. Kapitalizmin intibak yeteneği olağanüstü, kendi yarattığı problemleri kazançlı iş fırsatlarına dönüştürüyor: zayıflama hapları, kalp ve bypass operasyonları, insülin iğneleri, obezite cerrahisi… Fast food’un sağlık hizmetleri endüstrisine katkısı aşikâr; ancak bunun topluma olan maliyeti (beslenme bozukluklarından kaynaklanan sağlık hizmetlerinin masrafı yılda yaklaşık 200 milyar doları geçiyor) sürdürülemeyecek boyutta.