Bülent Şık: Gıda üretimi hayatta kalmakla ilgili. Her zaman konuşulacaktır

“Bu devirde yemek yemek mide ister” adlı dosya çalışmamız Bülent Şık’la yaptığımız röportajla devam ediyor. Akdeniz Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümünde öğretim üyeliği yaparken KHK ile ihraç edilen Şık, röportaj boyunca gıda güvenliği hakkında bizi bilgilendirdi, var olan gıda politikalarını ve sağlıklı gıdaya ulaşım imkanlarını değerlendirdi. “Devlet gıda kontrol ve denetim hizmetlerinden çekiliyor” -Gıda […]

“Bu devirde yemek yemek mide ister” adlı dosya çalışmamız Bülent Şık’la yaptığımız röportajla devam ediyor. Akdeniz Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümünde öğretim üyeliği yaparken KHK ile ihraç edilen Şık, röportaj boyunca gıda güvenliği hakkında bizi bilgilendirdi, var olan gıda politikalarını ve sağlıklı gıdaya ulaşım imkanlarını değerlendirdi.

“Devlet gıda kontrol ve denetim hizmetlerinden çekiliyor”

-Gıda güvenliği nedir? Nasıl sağlanır? 

Gıda güvenliği gıdaların sağlıklı olması ile ilgili bir kavram.  Gıda maddelerinin topraktan sofralarımıza ulaşıncaya kadar ki süreç içinde sağlıklı ve besleyici özelliklerini koruma esasına dayanır. Gıda güvenliği sorunlarına yol açan pek çok unsur var ama halk sağlığı açısından mikrobiyolojik ve kimyasal unsurlar daha çok dikkate alınıyor. Mikrobiyolojik açıdan gıda maddelerinin hastalık yapan mikropları içermemesi; kimyasal açıdan da zehirli nitelikte kimyasalların gıdalarda bulunmaması istenir. Küreselleşme ve özellikle uluslararası ticaretin artmasına paralel olarak, gıda maddelerinin üretildiği yerler ile tüketildiği yerler birbirinden uzaklaştıkça gıda güvenliğini sağlamak zorlaşıyor.

Gıda maddeleri söz konusu olduğunda her ülkenin üretim düzeyinin kendine yeterli olduğunu söylemek mümkün değil. Dolayısıyla ticaret yapmak kaçınılmaz. Beslenme açısından eksikliği duyulan, ülke dışından temin edilmesi zorunlu yiyeceklerin ticarete konu olmasına da kimse bir şey söyleyemez.   Ne var ki özellikle gıda maddeleri ihracatına dayalı bir üretim altyapısı kurmak beslenme açısından sorunlara neden oluyor ve kendine yeterliliği geri plana itiyor ama en önemlisi yol açtığı ekolojik tahribat nedeni ile zaman içinde gıda güvenliği sorunlarını artırıyor. İhracat odaklı tarımda üretimde verimliliği artırmak amacıyla kimyasal kullanımı kaçınılmaz oluyor. Ama hem verimlilik ile ilgili değerlendirme kusurlu olduğu için ve hem de dikkate alınmayan ekolojik-sosyal maliyetler nedeni ile tarımsal ürün ihracatı sadece kısa süreler için kazançlı olsa da uzun dönemde yüzleşilmesi gereken ekolojik sorunlar gıda maddeleri üretimini son derece olumsuz etkiliyor. Afrika’da açlık sorunu ile boğuşan ülkelerin durumu buna örnektir. Ülkemizde Çukurova’da, Gediz Deltasında, Menderes Havzasında tarımsal üretimde gerçekleşen olumsuzluklara da bu gözle bakmak gerekli. Söylediğim saçma gelebilir ama sağlıklı bir beslenme için gıda üretiminde kendine yeterliliği esas almak ve planları ona göre yapmak uzun dönemde çok daha akıllıca olacaktır. Ancak gıda maddeleri ihtiyacı dışalım yolu ile karşılanacaksa gıda güvenliğini sağlama açısından yapılması gerekli ürün kontrollerinin çok sıkı tutulması bir gerekliliktir. Şu an için ülkemizde bunun yapıldığı söylenemez. Bunun en önemli nedeni ise devletin gıda kontrol ve denetim hizmetlerinden çekiliyor olması. Çekiliyor derken sanki daha öncesinde her şey yolundaymış gibi anlaşılsın istemem; öncesinde de sorunlar vardı ama giderek artan bir şekilde gıda maddeleri üretimi-tüketimi süreçlerine halk veya çevre sağlığını önemseyen bir anlayışın değil şirketlerin çıkarını gözeten ya da, piyasa denilen şeyin dengelerini dikkate alan bir anlayışın hâkim olduğunu görüyoruz.  

“Ülkemizde gıda güvenliğiyle ilgili faaliyet gösteren kamu kurumları yaptığı çalışmalarla ilgili şeffaf bir yapıya sahip değil” 

-Gıda güvenliği kavramı hakkında Türkiye özelinde neler söylemek istersiniz? Türkiye’nin gıda güvenliği karnesi sizce nasıl?

Ülkemizdeki mevcut durumun tam olarak nasıl olduğunu söylemek zor.

Zorluğun en önemli nedeni ülkemizde bu konuda faaliyet gösteren kamu kurumlarının yaptığı çalışmalarla ilgili açık veya şeffaf bir yapıya sahip olmamaları. Ülkemizde gıda maddeleri ile ilgili çalışmaları yapan kamu kurumu Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığıdır. Sular ile ilgili çalışmaları ise Sağlık Bakanlığı yürütür. Gıdalarda ve sularda halk ve çevre sağlığı koruma, tüketicilerin aldatılmasını engelleme, haksız rekabetin önlenmesi gibi gerekçelerle mikrobiyolojik ve kimyasal pek çok denetim ve izleme faaliyeti yapılır. Ama bu çalışmalarda nelere bakılıyor, hangi ürünlerde ne gibi kontroller hangi analitik yöntemlerle yapılıyor konularını bilmiyoruz. Bilebilsek daha net şeyler söylemek olanaklı olurdu. Ancak bunları söyleyemiyor olmak bile işlerin yolunda gitmediğini düşünmek için yeterli olur; kamu adına yapılan çalışmaları kamunun da bilmesi esastır çünkü. Fikir edinmek için bakılacak başka kaynaklar var, örneğin Avrupa Birliği’nin Hızlı Alarm Sistemi’ndeki Türkiye ile ilgili kayıtlar incelenebilir ama sınırlı bir bilgi sağlayacaktır.

“Hayvancılığı ayrı bitkisel üretimi ayrı organize ettiğinizde sorunları da çağırıyorsunuz demektir”

-Mevcut gıda üretim yöntemlerimiz, tarım ve hayvancılık politikalarımız sağlıklı gıda üretimi vaat ediyor mu? 

Sağlıklı gıda üretimi bir idealdir. Bu ideale ulaşmanın günümüz koşullarında zor ama imkânsız olmadığını düşünüyorum. Önce bir konuya dikkat çekmeliyim, sorunuzda geçen “tarım ve hayvancılık politikalarımız” ifadesi bile bu idealden ne kadar uzakta olduğumuzu gösteriyor. Bu size özgü bir yanlışlık değil; çok yaygın. Tarım ve hayvancılık iki ayrı şey değildir. Ülkemizde bu konulardan sorumlu kamu kurumunun adının Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı olması bile sorunu kristalize ediyor aslında. Tarım bitkisel ve hayvansal üretimin yan yana ya da birlikte yapıldığı üretim biçiminin adıdır çünkü. Hayvancılığı ayrı bitkisel üretimi ayrı organize ettiğinizde sorunları da çağırıyorsunuz demektir. En önemli sorun da sağlıklı gıda üretimini sağlamakta zorlanmaktır. Örneğin ister kümes hayvancılığı ve isterse besi hayvancılığı olsun fark etmez hayvanları doğal yaşam alanlarından örneğin çayır veya meralardan kopardığınızda, onları toplu yetiştirmeye başladığınızda suni yem temin etmek, hastalıkların açığa çıkmasını ve hızla yayılıp sürüyü telef etmesini önlemek için çeşitli antibakteriyel-antibiyotik ilaçlar kullanmak, açığa çıkan ve bir kimyasal kirlilik kaynağı olarak görülmesi gereken çok fazla miktarda atıkla uğraşmak zorunda kalırsınız.

Tarım bitkisel ve hayvansal üretiminin birlikte yapıldığı bir faaliyet ve bir bilim olmaktan ziyade bir zanaat olduğu gün be gün daha çok belirginlik kazanıyor. Her yerde ve aynı şekillerde uygulanabilecek homojen bir faaliyet değil. Bir bölgede yaşayan bitki ve hayvan türleri arasındaki ilişkilerin kavranması kritik önem taşıyor. Ancak o ilişkileri gözeterek ve koruyarak ürün elde etmek mümkün. Tarımsal faaliyet bir bölgedeki ekosistemin (anlayabildiğimiz kadarıyla) muhafaza edilmesinde rol oynayan en önemli etken. Aksi her durum bir zorlama. Üstelik bütün o verimliliği artırma iddialarına rağmen daha masraflı ve yol açtığı tek şey de uzun vadede bazen geri dönüşsüz bir yıkım oluyor. Bütün bu ilişkileri şimdilerde çok daha iyi anlıyoruz ve anladıkça son 40-50 yıl içinde bütün dünyada buğday, mısır, pirinç ve patates gibi birkaç çeşit ürünü yetiştirmeye dayalı tarımsal faaliyetlerin yaygınlık kazanması insana özgü nefes kesici düşüncesizlik örneklerinden biri olarak görünüyor. Üstelik yol açacağı sağlıksız durumlar yıllardır dile getirilmesine rağmen. Endüstriyel tarım sistemi çok saldırgan. Büyük bir ikna ve manipülasyon gücü olduğu da bir gerçek. Bu sistemin ekolojik kirlenme ve iklim değişikliğinde sahip olduğu önemli payın ortaya serilmesiyle sağlam bir eleştirel söylem üretebilmek mümkün olabildi ancak.

Ülkemiz tarımsal üretim açısından çok güçlü bir potansiyele sahip. Ama zaman içinde başımızı daha çok ağrıtacak bazı sorunlar sağlıklı gıda üretimi üzerindeki en önemli engelleri oluşturacak. Bu sorunlardan biri küçük çiftçiliğin tahrip edilmesi, şirket tarımına yenik düşüyor olması. Diğer sorun ise tarımsal ve endüstriyel üretim sonucu ortaya çıkan özellikle kimyasal kirlenme meselesini hiç ciddiye almamamız.

“Gıda ürünlerinin bakanlığın açıklamasından bazı ürünlerde 8 kat bazılarında 10-12 kat daha fazla kalıntı içerdiğini belirledik”

-Uzun yıllar Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nda çalıştınız. Bakanlığın son zamanlardaki çalışmalarını nasıl değerlendiriyorsunuz? Özellikle tarım ilaçları konusunda bakanlığın attığı olumlu adımlar var mı?

Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığının tarımda kullanılan toksik kimyasal maddeler konusunda attığı adımlar Avrupa Birliği’nin bu konudaki hukuki mevzuatını takip etme esasına dayanır. Tarım ilaçları sözcüğünü kullanmaktan kaçınıyorum; ne kadar sıklıkla kullanılsa da ilaç sözcüğünü kullanmak olumlu bir çağrışıma neden olduğu için doğru gelmiyor bana. Tarım ilacı dediğimiz şeyler zehirli kimyasal maddelerdir. İnsan dâhil doğadaki her canlı bu zehirlerden az veya çok olumsuz etkilenir.

Avrupa Birliği mevzuatı tarımda toksik kimyasal kullanımına izin veren bu konudaki uluslararası yaklaşımlara uyumlu bir mevzuattır. Bu mevzuat bu kimyasal maddelerin kullanımı sonucu gerek çevrede ve gerekse gıda ürünlerinde bıraktığı toksik kalıntıları bir sorun olarak görse de bu sorunun yönetilebilir olduğu düşüncesindedir. Yani gıda ve çevre güvenliği konusunda yapılacak denetim-kontrol-izleme çalışmaları ile toksik kimyasalların zararlı etkilerinin minimize edilebileceği fikrini savunur. Oysa bu doğru değil. Yol açılan zararın boyutları konusunda dahi yeterince fikrimiz yoktur. Zararlı olduğunu bile bile binlerce toksik kimyasalı kullanıyoruz. 1930’lu yıllarda dünyada kimyasal madde üretimi 1 milyon ton iken bugün 400 milyon tonu aştı. Bu kimyasalların “sadece %7’si” için güvenilirlik çalışmaları yapılmıştır. Üstelik yapılan o çalışmaların bile yeterliliği sorgulanmakta. Geriye kalan yüzde 93’ünün insan ve çevre sağlığa ne tür etkileri olduğu hakkında ise hiçbir şey bilmiyoruz. Toprağa, havaya, suya karışarak bir şekilde besin zincirine dâhil olan bu kimyasalların yol açtığı zararları tespit etmek ve bazen de düzeltmek için çaba harcasak da çoğunlukla ne olup bittiğini hiç umursamıyoruz. Bu kirlenmenin son yüzyıl hatta 1950’li yılardan günümüze uzanan süreçte gerçekleşmesi ise gerçekten çok üzücü; çünkü bu kadar kısa bir sürede hayatın geleceği açısından bu kadar büyük ve çözümü zor bir problem ortaya koymak hakikaten bir “başarı”

Pestisitler konusunda da durum bu genel halden bağımsız değil.

Tarımsal üretimde kullanılan kimyasal yapıları farklı yüzlerce çeşit pestisit var. Hangi pestisitin hangi gıda ürününde kullanılacağı yasal kurallara bağlı. Yasal olan bir şeyin iyi ya da hayırlı görülen bir şey olduğunu düşünme eğilimindeyiz; ama çok detaya girmeden yasal olan ile etik olan; yasal olan ile meşru olan ayrımlarını yapmak gerekiyor. Ne kadar bilimsel bir kisveye bürünse de pestisit kullanımının dünya genelinde bu kadar yoğun olması ve yol açtığı sorunlara bakmak için bu ayrımlar üzerinden giden bir düşünme sistematiği kurmak gerekli.

Bir gıda ürününün üretiminde farklı özelliklere sahip birden fazla sayıda pestisit kullanılabilir. Doğrusu kullanılıyor da. Böyle bir durumda ise, gıda ürününde birden fazla sayıda pestisitin kalıntı bırakacağı çok açık. Şu anki bilimsel bilgi düzeyimizle tek bir pestisitin yol açacağı sağlık sorunlarını kısmen de olsa belirleyebiliyoruz. Ancak gıda ürünlerinde bulunan pestisit kalıntılarının sayısı birden fazla olduğunda bunun ne gibi sağlık sorunlarına yol açacağını ise çok az biliyoruz. Uzun vadede nelere yol açtığı hakkında ise pek az bilgimiz var.

Gün içerisinde çok çeşitli gıda maddeleri yediğimiz ve her bir gıda ürününden de çeşitli sayıda pestisit gelebileceği dikkate alınırsa, konunun önemi daha çok anlaşılacaktır. Soru şudur: Bir gıda ürünü hepsi de mevzuatta belirtilen eşik değerlerin altında kalan 5 veya 7 tane pestisit içerirse ne olur veya bedenime beslenme yolu ile birden fazla sayıda pestisit girdiğinde nelere yol açar? Ne var ki, böyle bir durumda sağlığa zararlı etki nedir sorusunun sağlıklı bir yanıtı yok. Örneğin, Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı her yıl belli sayıda gıda numunesinde pestisit kalıntısı analizi yapıyor. Bu çalışmalardan elde edilen verilere dayalı olarak yaptığı açıklamalarda kalıntı açısından sorun içeren örneklerin oranının %3 veya 5’i aşmadığını ve bu değerin Avrupa Birliği ülkeleri içinde elde edilen en iyi değer olduğunu belirtiyor yıllardır. Ama 2012-2015 yılları arasında üniversitede yürüttüğümüz bir çalışmada gerçek durumun bundan çok farklı olduğunu belirledik. Gıda ürünlerinin bakanlığın açıklamasından bazı ürünlerde 8 kat bazılarında 10-12 kat daha fazla kalıntı içerdiğini belirledik. Çalışmanın ana bulgularını “Gıdada Pestisit Kalıntısı ve Sağlık” adı ile Bianet’e yazmıştım; uzun bir yazı ve detaylar orada var.

Bakanlık yaptığı çalışmalarda gıda örneklerinin ne kadarının birden fazla sayıda pestisit kalıntısı içerdiğine yönelik bir değerlendirmeyi mutlaka yapmalı. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından en azından son on yıl içinde yapılan denetim çalışmalarında hangi gıda ürününde birden fazla sayıda pestisit kalıntısı tespit edildiği ve bu kalıntıların düzeyinin ne olduğu açıklığa kavuşturulmalı. Bu bilgileri edinmek maruziyet çalışmaları yapabilmek açısından da çok önem taşır. Çalışma sonuçlarının bütün detayları internet üzerinden açıklanmalı ve isteyen kişilerin ulaşabileceği şekilde erişime hazır hale getirilmesi de kamunun bilgi edinme hakkı açısından önemlidir.

“İçinde yaşadığımız dönem ne kadar baskıcı olsa da insan doğru bildiğini söylemekten çekinmemeli, vazgeçmemeli”

-İçinde bulunduğumuz siyasi gerilimden etkilenenlerden birisiniz. Son dönemde çıkan KHK’lardan biriyle işinize son verildi. Böyle bir süreçte hala gıda üzerine konuşmanın önemi nedir?

Gıda üretimi hayatta kalma ile ilgili. Her zaman konuşulacaktır. Bireylerin, sivil toplum örgütlerinin, akademik kurumlar ve hatta devletin asli rolü veya fonksiyonu mevcut sağlıksız sistemi ne kadar var ettiği-edeceği üzerinden tanımlanıyor artık. Aradaki bağlantıları görmek çok kolay değil. Hayat söz konusu olduğunda birbirine değmeyen veya birbirini etkilemeyen bölmelere ayrılmış yerlerde düşünüyor, okuyor, yazıyor veya eyleme geçiyoruz. Böyle olması da dayatılıyor zaten. Hayatlarımızı daraltan, dünyayı giderek daha yaşanmaz bir yer haline getiren her şey birbiri ile bağlantılı. Kapitalizmi ya da günümüzde büründüğü şekliyle neoliberal sistemi var eden ilişkiler ağına müdahale etme olanakları hiçbir dönemde günümüzdeki kadar kısıtlanmamıştı. İçinde yaşadığımız dönem ne kadar baskıcı olsa da insan doğru bildiğini söylemekten çekinmemeli, vazgeçmemeli. Nasıl bir hayatın içindeyim ve nasıl olmasını istiyorum sorularını hayatın her döneminde sorarız aslında ya da sormamız gerekir ve vereceğimiz yanıta göre de bir tavır alırız. Bir konuda söz alırken mesele cesaretli olmak değil tutarlı olmak benim için. Cesaret anlık, tutarlı kalabilmek ise bütün bir hayatınıza yayılan bir şey ve bizim gibi ülkelerde tutarlı kalmak adına yaptıklarınız bir süre sonra cesaret gibi görülüyor. Şimdi konuya böyle bakınca her dönemde ve bulunduğunuz her yerde elinizden geldiğince doğru bildiğiniz şeyleri yapmaya devam edersiniz.

“Kamu çıkarı adına iş yapmak, kamuoyunun rızasını almak gibi söylemler herhalde hiçbir dönemde kamunun darmadağın edilmesi için bu kadar ustaca kullanılmamıştı”

-Gıda tartışmaları ve sağlıklı gıdaya ulaşım imkânları üzerine yürüyen tartışmalara bakacak olursak, bu süreçte sivil topluma düşen rol nedir? Vatandaş sofrasına gelen gıdanın serüvenini takip etme ve hesap sorma mekanizmalarını nasıl kurabilir?

Sivil toplum önemli işlevler üstlenebilir ve işin aslına bakılırsa dünya genelinde gıda meselesine doğru bir perspektiften bakan, Gıda Egemenliği Hareketi, Navdanya, Slow Food vb. gibi kitlesel örgütler ile ekoloji ve gıda üzerine düşünen-eyleyen irili ufaklı sayısız örgüt ve inisiyatifin yaptığı en iyi şey deneyim biriktirmek.

Mevcut sistemin dışında konumlanan, içinde olduğumuz iklim değişikliği sürecinin yol açacağı sorunların daha çok farkında ve bir şeyler yapmak için uğraşan örgütlerin hepsinin çabaları son derece kıymetli görünüyor bana. İşin aslı başka bir alternatifimiz de yok uzun vadede. Çözüm devlet dediğimiz yapılardan gelmeyecek; ya da akademiden. Sadece kimyasal kirlenme sorunu üzerinde biraz derinleşmek bile sizi bu konuda dolaşımda olan ve yaygın kabul gören “bu meseleyi teknolojik gelişme ile çözeriz” ifadesinde somutlaşan bilme ve düşünme çerçevesinin dışına taşır. Gidişatın bir yıkıma doğru yöneldiğini fark edersiniz. Meşru şiddetin sınırlarını çizen ve kişinin beden bütünlüğüne saldırıyı tamamen yasaklayan ceza hukuku ölüm saçan endüstriyel faaliyetleri sorgulama ve soruşturma konusunda son derece sessizdir çünkü. Dünyanın her yerinde böyle ve bu durum kolektif bir akılsızlığa değil son derece rasyonel alınan ama sadece dar bir azınlığın çıkarlarını koruyan kararlara dayanıyor. İşin içinde sadece endüstriyel faaliyetleri yürüten şirketler yok. Akademik kurumlar ile kamu politikalarını oluşturma ve uygulama sorumluluğunu taşıyan ulusal ve uluslararası resmi kurumların “gayretli” ve “hevesli” işbirliği de unutmamak gerekli. Örneğin, toksik kimyasalları doğaya salan birbirine eklemlenmiş bu yapı sonuçta herkesin zarar göreceği apaçık olmasına rağmen bu tehlikeli görevi meşrulaştırıyor. Doğadaki biyolojik türlerin sayısında dramatik azalmalar olması, toksik kimyasallarla ilişkili olduğundan kuşku duyulan belirli bazı hastalıkların toplumda görülme sıklığının artması, çocukların sağlığının bozulması…, durumun vahametini gösteren bu liste uzatılabilir. Hiç kimseye bir şey sorulduğu ya da rızasının alındığı yok. Kamu çıkarı adına iş yapmak, kamuoyunun rızasını almak gibi söylemler herhalde hiçbir dönemde kamunun darmadağın edilmesi için bu kadar ustaca kullanılmamıştı. Ama ne yapılmalı sorusunun yanıtı karanlık. Bu konularda geçmişte olan bitene bakılırsa bir şeylerin çok zor değiştiği görülüyor. Örneğin asbestin kansere neden olan bir kimyasal olduğunu gösteren kesin kanıtlar ortaya konulmasına rağmen yasaklanması için yine de on yıllarca mücadele etmek gerekmişti. Milyonlarca insan asbeste maruz kaldığı için öldü. Ama yasaklanması karşı çıkılamaz tıbbi kanıtlar nedeniyle değil yapılan ısrarlı ve kararlı politik mücadeleler sonucu oldu. Dolayısıyla sivil toplum örgütlerinin rolünü ve etkisini küçümsememeli; ama mücadele dinamiklerini nasıl büyütebiliriz, birbirine nasıl eklemleyebiliriz, dayanışmayı nasıl güçlendirebiliriz bunlara yoğunlaşmak da çok önemli görünüyor bana.